363. Plat bernois – Suisse

Pour 8 personnes

• 500 g de cou de porc ou de filet de porc fumé
• 400 g de lard maigre fumé
• 400 g de saucisse de langue bernoise
• 500 g de boeœuf à bouillir
• 1 langue de boeœuf fumée
• 1 sachet de légumes émincés
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• 1 oignon finement haché
• 2 dl de vin blanc
• 1 dl d’eau
• 500 g de choucroute crue
• 4 baies de genièvre
• 100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide au réfrigérateur
• 4 dl de bouillon
• 2 cc de sarriette fraîche finement hachée

Porter à ébullition une grande marmite remplie d’eau avec les légumes, la feuille de laurier et le clou de girofle. Ajouter le morceau de bœoeuf ainsi que la langue et laisser frémir à petit feu durant 2 à 2 heures et demie. La langue est cuite lorsque sa pointe est molle et que la peau se retire facilement. Peler la langue et la replonger dans le bouillon.

Blondir les oignons au beurre, déglacer au vin blanc et à l’eau. Ajouter la choucroute avec son jus et les baies de genièvre. Déposer les côtes et le lard par-dessus et cuire à couvert sur petit feu durant 90 minutes environ. Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson, glisser la saucisse sous la choucroute et la cuire avec le reste.

Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement, ils doivent être recouverts de bouillon. Parsemer de sarriette, saler et poivrer.

Dresser les haricots verts et la choucroute sur un plat chaud. Couper la viande et la saucisse en tranches et en garnir les légumes.

Accompagnement:
Pommes de terre nature

325. Alouettes sans tête – France (Marseille)

Pour 8 personnes:

• 16 tranches de paleron bien fines (prises dans le cœur, avec le nerf au centre)
• 1 oignon
• 1 gros bouquet de persil plat
• 4 gousses d’ail
• 16 gros lardons de poitrine salée
• 100 g de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché, et une belle écorce d’orange)
• 50 cl de vin rouge
• 5 baies de genièvre
• 3 cs d’huile d‘olive
• éventuellement : un peu de piment d’Espelette

Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade. Salez et poivrez ce mélange.
Préparez les alouettes : sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, ficelez. Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les.
Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presque à hauteur, et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.
Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson.
Servir avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

314. Steak de bœuf sauce au poivre fumé et au chocolat – Suisse

Pour 4 personnes:

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Légumes:

• 1 cs de beurre
• ½ oignon, en fines lanières
• ½ cc de sel
• un peu de poivre
• 200 g de mini-haricots extrafins
• eau, bouillante
• 125 g de petits épis de maïs, coupés en deux
• 2 cs d’eau

cuire les haricots dans l’eau salée bouillante env. 5 min, rincer à l’eau froide, égoutter. Chauffer le beurre dans la même casse­role, faire revenir les oignons. Ajouter les haricots et les épis de maïs, faire revenir brièvement. Ajouter l’eau, laisser mijoter les légumes env. 10 min, assaisonner.

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Sauce:

• ½ dl de bouillon de viande
• sel, selon goût
• 2 dl de crème
• 2 cc de Fine Food Smoked Pepper & Salt
• 50 gr de chocolat noir (70%), en petits morceaux
• 2 cs de cognac

porter à ébullition la crème, le bouillon et le mélange d’épices en remuant. Baisser le feu, laisser mijoter env. 5 min à découvert, retirer la poêle du feu, ajouter le chocolat par portions en remuant. Remettre la poêle sur la plaque chaude, ajouter le cognac, réchauffer la sauce sur feu doux, saler.

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Viande:

• beurre à rôtir pour la cuisson
• ½ cc de sel
• 4 steaks de bœuf dans le filet (env. 150 g chacun)
• un peu de Fine Food Smoked Pepper & Salt

retirer la viande env. 30 min du réfrigérateur avant de la saisir, essuyer avec du papier absorbant. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Y saisir la viande env. 1 min de chaque côté, tourner seulement quand une croûte s’est formée, baisser le feu, cuire env. 3 min de chaque côté sur feu moyen, assai­sonner. Faire un miroir de sauce au poivre fumé sur les assiettes, dresser la viande dessus. Servir les légumes en accompagnement.

272. Pie au chevreuil – Suisse

Pour 4 personnes

• 1 oignon
• 250 gr carottes
• 200 gr céleri-rave
• 100 gr poireau
• 3 cs huile de colza stable à haute température
• 3 cs concentré de tomates
• 2 cs farine
• 6 dl eau
• 2 cc fond de veau en poudre
• 5 brins de thym
• 1 brin de romarin
• 600 gr d’escalopes de chevreuil
• 1,5 dl vin rouge
• Sel, poivre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cs demi-crème
• 1 abaisse rectangulaire de pâte feuilletée de 320 g
• 1 plat réfractaire d’env. 1,5 l

Tailler les légumes en morceaux d’env. 1 cm. Les faire suer env. 5 min dans un peu d’huile. Ajouter le concentré de tomates et la farine. Faire revenir 2 min. Délayer le fond de veau en poudre avec l’eau. Mouiller les légumes avec ce fond. Ajouter les brins de thym et de romarin. Faire mijoter env. 30 min en remuant de temps à autre. Retirer les brins de fines herbes.

Eponger les escalopes puis les trancher en lanières d’env. 1 cm. Les saisir env. 3 min dans le reste de l’huile, par portion. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter la viande aux légumes. Relever de sel et de poivre. Répartir le tout dans le plat et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200 ºC. Battre le jaune d’œuf avec la crème et en badigeonner le bord du plat. Couvrir avec l’abaisse et laisser dépasser env. 1 cm de pâte. Couper le surplus. Découper une cheminée au milieu du couvercle afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Selon les goûts, décorer avec les restes de pâte. Glisser le plat dans la partie inférieure du four et faire dorer env. 30 min.

 

228. Joue de boeuf au vin blanc – France

• 1 kilo de joue de boeuf
• 3 beaux oignons
• 3 gousses d’ail
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 1/2 litre de bouillon de boeuf
• thym, persil et laurier
• sucre brut (vergeoise)
• sel et poivre

Découper les joues en morceaux, les faire rissoler sur toutes leurs faces dans une cocotte. Les retirer et mettre les oignons découpés en rondelles. Faire revenir, saupoudrer d’une cs de sucre brut, laisser blondir, arroser d’un demi verre de vinaigre de pomme, bien déglacer la cocotte.

Remettre la viande, ajouter le demi litre de vin blanc et le demi litre de bouillon de boeuf, saler légèrement, poivrer, saupoudrer de thym, ajouter 2 feuilles de laurier, du persil haché et les trois gousses d’ail écrasées. Faire mijoter à feux doux, 2-3 heures, rectifier l’assaisonnement.

Servir saupoudré de persil ciselé.

Variante: remplacer le vin blanc par de la bière

224. Entrecôte au jus de couteau

• 1 entrecôte de 300g à 400g
• 1 belle échalote grise
• 1 cs de persil plat ciselé
• fleur de sel de Guérande
• poivre du moulin
• 10 cl d’ huile d’arachide
• 1 assiette
• 1 feuille de papier aluminium

Assaisonner la viande (saler et poivrer). Mettre dans la poêle chaude, sans matière grasse. Faire cuire 2.5 minutes de chaque côté environ (saignant). Retirer la viande du feu et la déposer sur une assiette. Parsemer d’échalote hachée et de persil plat ciselé. Arroser d’un filet d’huile d’arachide.
Recouvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer quelques minutes. Trancher la viande sur l’assiette afin d’obtenir le jus de couteau et arroser la viande avec ce jus.

Christian Constant

193. Ragoût de singe – France

Pour 4 personnes

• 1 boîte de Corned Beef
• 4 grosses pommes de terre
• 1 boîte de haricots à la tomate
• 1 oignon
• 2 cc de concentré de tomates délayées dans 1 verre et demi d’eau (environ 300 ml)
• laurier, thym, sel, poivre, huile

Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau bouillante environ 15 – 20 min. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans 2 cs d’huile. Ajouter les pommes de terre cuites, puis le corned beef coupé en cubes et laissez la viande se défaire et enrober les pommes de terre. Mouillez avec le concentré de tomates délayé et mettez une feuille de laurier et une branche de thym frais. Ajoutez les haricots et laissez mijoter pendant 10 min. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

151. Baeckoeffe – France

• 500 g de gîte de bœuf
• 500 g d’échine de porc désossée
• 1 queue et 1 pied de porc (facultatif)
• 500 g d’épaule de mouton désossée
• 250 g d’oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 blancs de poireaux
• 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
• 1 bouquet garni
• persil
• 1 branche de thym
• sel, poivre
• 3 feuilles de laurier
• un peu de poudre de clous de girofle
• 1.5 kg de pommes de terre
• 1 terrine et son couvercle en terre cuite (plat à Baeckoeffe)

Faire mariner la viande détaillée, pendant 24 heures dans le vin blanc, avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux, le poivre. Le lendemain éplucher et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond de la terrine, disposer sur le dessus une couche d’oignons restants émincés, puis les viandes; terminer par une couche de pommes de terre et d’oignons. Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée et un peu d’eau; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine. Ajouter les légumes et les aromates de la marinade; saler, poivrer. Fermer la terrine avec son couvercle (souder celui-ci avec un cordon de pâte faite avec de la farine et de l’eau). Faire cuire au four pendant 3 heures environ (thermostat 5-6).

Servir cette potée dans la terrine, accompagnée d’une salade verte.

100. Goulasch Znojemsky – République Tchèque

Pour 6 personnes

• 1 kg de rumsteak
• 60 g de farine
• sel, poivre, cayenne
• 80 g de saindoux
• 4 oignons
• 2 cs de paprika
• 8 dl de bouillon de boeuf
• 3-4 cs de concentré de tomates
• 2 pommes de terre

Assaisonnement:

• 1 pot de yaourt
• 1 cs de vinaigre de cidre
• sel, poivre
• 1 pincée de sucre

Découpez le boeuf en morceaux plutôt petits, roulez-les dans la farine assaisonnée de sel, poivre, une pincée de cayenne. Faites chauffer la moitié du saindoux et revenir la viande. Dès qu’elle est raide, retirez-la, mettez à sa place les oignons hachés et le reste du saindoux. Lorsqu’ils sont transparents, saupoudrez avec le paprika, cuisez en remuant 1 minute, mouillez avec le bouillon, faites bouillir en continuant à remuer. Ajoutez les pommes de terre coupées en petits dés et le concentré de tomates. Faites cuire 30 minutes à couvert. Passez, pressez la sauce, remettez la viande, cuisez encore 30 à 40 minutes. L’assaisonnement doit être assez relevé.

Suggestion d’accompagnement:

• Cornichons salés en rondelles
• Pommes à l’anglaise
• Salade verte aux poivrons verts

98. Soutzoukakia – Grèce

Pour 4 personnes

• 1 oignon moyen,
• 500 g de bœuf haché maigre
• 2 tranches de pain trempée dans du vin blanc
• 2 gousses d’ail, hachées
• 3 cs de persil frais haché finement
• 1 cc de camoun moulu
• 1 cc d’origan séché
• 1 œuf battu

Sauce tomate:

• 1 grosse boîte de tomates pelées
• huile d’olive
• 3-4 gousses d’ail, hachées
• 1 cc de camoun
• 1 cc de cannelle
• 1 oignon moyen coupé en dés
• 250 ml de vin blanc
• laurier
• sel et poivre
• Huile végétale pour friture

Mélanger la viande, le pain, l’oignon, l’ail, le persil, le cumin, le sel, l’origan, le poivre, l’œuf et l’oignon dans un bol. Laisser mariner 1/4 d’heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Chauffer un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons avec le laurier, ajouter les tomates, le vin, les épices, saler et poivrer et laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Façonner des boulettes en forme de quenelles. Passer dans la farine et faire frire dans l’huile végétale à feu moyen. Transférer les quenelles dans la sauce tomate et laisser mijoter pendant 10-15 minutes.

Tessons et macarons